Sarah Delaby-Rochette commence par le doublage, pour le studio Folimage dans la Drôme. Elle y double, le personnage éponyme de la série Ariol, réalisée par Émilie Sengelin. En 2017, elle intègre le département de mise en scène de l’ENSATT, à Lyon. Durant des stages lors de sa troisième année à l’ENSATT, elle assiste Lorraine de Sagazan lors d’un atelier qu’elle dirige à l’École de la Comédie de Saint-Étienne. À la rentrée 2020, elle assiste Métilde Weyergans et Samuel Hercule de La Cordonnerie pour leur nouvelle création Ne pas finir comme Roméo et Juliette, créée au Théâtre de Saint-Quentin-en-Yvelines. Pour la saison 21/22 elle assiste Clément Bondu pour sa nouvelle création, Les Étrangers au Théâtre Sorano, à Toulouse.
Elle monte À sec (chroniques de la fin), texte issu d’une commande passée à Marcos Caramés-Blanco. Le spectacle reçoit la bourse Beaumarchais-SACD Mise en scène en 2021. Été 2021 elle collabore avec l’ENSATT, l’Alliance Française de Lima, Perù, et l’ENSAD, Perù, pour une mise en scène d’une adaptation de la pièce Les Fondamentaux de Baptiste Amann. À sa sortie de l’ENSATT, elle fonde la Compagnie troisbatailles, basée à Crest, dans la Drôme, afin de poursuivre son travail de mise en scène, en créant notamment, pour la saison 2023/2024, une autre pièce de Marcos Caramés-Blanco, Gloria Gloria. Elle signe également la mise en scène de DANY COIFFURE, seule en scène écrit et joué par Gaïa Oliarj-Inés.
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